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2016年12月12日  

2016-12-12 16:54:03|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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楚天都市报讯 图为:王鲁峰副教授

    □楚天都市报记者乐毅通讯员刘华朱乾坤

    在华中农业大学,有一个中国好米饭研究中心。这个专门研究如何煮饭好吃的团队,由该校食品科技学院教授潘思轶和副教授王鲁峰领衔,成立于2007年,成员达20多人。他们除了深研烹饪之道,还要为设计、制造煮饭设备出谋划策。8日,楚天都市报记者走近了华农“米饭军团”。

    实验室就像超级大厨房每周“吃掉”100公斤米

    走进团队的实验室,仿佛进入了一间超级大厨房。实验室里堆放着50多个大小各异、作用不同的电饭煲,这些都是他们用于研究及测试的产品,除此之外,抽油烟机、电磁炉等厨房设备也一应俱全。在实验室一角,存放着各种品牌、产地不同的大米,东北米、泰国米甚至还有日本米。“每周我们都会采购各种指定的大米,一次一般要买100公斤左右。”该团队的科研助理吕监亮告诉记者,这些大米买回来后,一周必须用完,下一周再行采购。对此,吕监亮解释说,米饭的香味、口感等测试,受煮饭灶具、方法以及人的主观感受影响,一次实验结果往往不准,需要多次实验才能得出比较客观的结果。
    该团队工作人员介绍,除了仪器设备的测定分析之外,品鉴员品鉴是不可缺少的。米饭每人每口5克,要细嚼慢咽仔细品,吃完了还要填写一份米饭感官评价表,这份表至少包括气味、外观及结构、滋味、适口性4个一级指标,在此基础上又衍生出浓郁性、颜色、粘性、弹性等8个二级指标。“米饭军团”经过调研,总结出现代人对于好米饭感观普适标准:稻香浓郁,入口颗粒感强、有弹性,有嚼劲。“在实验室把舌头吃刁了,现在有时候到学校食堂吃饭还有点吃不惯呢。”该团队科研助理吕监亮笑称。

    专门到农村考察土灶 研发能煮柴火饭电饭煲

    很多人怀念旧日乡间土灶煮的柴火饭,让人胃口大开。可回到都市,电饭煲煮出的饭,却怎么也没有那种滋味。“米饭军团”曾专程到乡间考察土灶,并研发出能做出“柴火饭”的电饭煲。
    “乡间土灶煮饭用的是薄锅大火,这是柴火饭香的主要原因。”王鲁峰副教授解释,薄而宽的大口锅,大火能保证一锅米饭受热充分、均匀,而市面上多数电饭煲,多是深锅单热源,火力更是与土灶没法比。去年,他们与企业合作开发的球釜电饭煲能很好的模拟土灶煮饭,煮出的米饭和柴火饭有一比。
    最近,他们刚研发出一款适合糖尿病人的电饭煲。对于糖尿病患者来说,大米摄入量需要严格控制,其原因是大米中的淀粉是葡萄糖的高聚体。如何能让糖尿病人“岔着吃”?该团队经过研究,找到了一种办法,通过重新设计烹饪工艺,控制米粒中淀粉的析出和整体糊化程度。“实验显示,通过这种电饭煲煮出的米饭,糖含量和糙米近似,血糖生成指数比普通电饭煲煮的饭要低15个百分点。”这款电饭煲预计明年上市。

    不要迷信日本电饭锅米种不同加水有讲究

    近年来,部分国人迷信日本的小家电,日本电饭煲即是其中之一。对此,王鲁峰副教授表示,中国的电饭煲经过近10年的发展,现在技术已经基本成熟,并不逊于日本等国的产品。“现在市面上主流大品牌电饭煲,其品质和功能都有保证,完全可以做出一锅好饭来。”
    同时,王鲁峰还以实验数据表示,日本电饭煲并非万能,不适合煮所有的国产大米。“我们以一款万元左右的日本产电饭煲做研究,发现用它煮长江流域的大米,口味并不太好。日本人研发的电饭煲,还是以日本米和东北米为基础研发的。”
    说到米种,该团队原成员夏天龙介绍,他们研究发现,粳米和籼米两种米,煮饭时加水略有区别。“煮粳米一般要多加一点水为好,煮籼米少加一点水为宜。”夏天龙解释说,前者内支链淀粉含量高,吸水性好;后者直链淀粉含量高,吸水性稍弱。
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